Lipiden,
Lipiden zijn vetten en vetachtige stoffen die niet oplosbaar zijn in water. Een vet bestaat uit een glycerolmolecuul en vetzuurmoleculen. Er bestaan monoglyceride, diglyceride en triglyceride de chemische structuur staat hier onder afgebeeld.
De lengtes van de vetzuren verschillen per product zo bevat palmolie veel palmzuur (C16 koolstof keten) en olijfolie voor 55 tot 80% uit oliezuur (C18 koolstof keten)
Vetten die vloeibaar zijn bij kamertemperatuur worden doorgaans oliën genoemd.
In de praktijk bestaat vet uit verzadigde en onverzadigde vetzuren de verhouding verschilt per product.
Verzadigde vetzuren,
Een verzadigde vetzuur bestaat uit enkelvoudige bindingen waardoor het een rechte structuur heeft. Verzadigde vetten komen van naturen voor in zuivel, dierlijke vetten en bepaalde soorten plantaardige oliën zoals palmolie, kokosolie en cacaoboter.
Onverzadigde vetzuren,
Een onverzadigde vetzuur bestaat uit een enkelvoudige of meervoudige dubbele binding die een cis- of een transconfiguratie hebben.
Cis vetzuren,
Cis- vetzuren hebben een knik in hun structuur omdat de waterstofatomen aan dezelfde zijde van de dubbelde bindingen zijn gesitueerd. Dit knikje zorgt ervoor dat Cis vetzuren zich slechter opstapelen dan verzadigde of transvetzuren. Cis vetzuren komen voornamelijk voor in plantaardige oliën en vette vis.
Transvetzuren,
Transvetzuren hebben een lange rechte structuur omdat de waterstofatomen aan beide kanten van de dubbele bindingen zijn gesitueerd. Transvetzuren komen van nature voor in zuivel en vleeswaren van herkauwers door biohydrogenering maar het merendeel wordt kunstmatig gemaakt door plantaardige oliën te harden tot plantaardige vetten voor koek, gebak en snacks.
Hardingsproces,
Ontbrekende waterstofatomen, m.b.v. een katalysator (Ni), aan de onverzadigde vetzuurketens te hechten en zo vloeibare olie om te zetten in vast vet.
Geconjugeerd linolzuur,
Is een onverzadigd vetzuur met één cis en één transconfiguratie.
Omega,
Omega is de laatste letter van het Griekse alfabet en wordt gebruikt om de plaats van de laatste dubbele binding in de vetzuurketen aan te geven. Staat de laatste dubbele binding op derde laatste plek van het uiteinde van de koolstofketen dan noem je het een omega-3 vetzuur.
Bederf van vet,
Het rans worden is de afbraak van vet door hydrolyse en (vet)oxidatie. Hydrolyse splits de vetzuurketens van het glycerol. De vrijkomende vetzuurketens worden dan verder geoxideerd. Dit is vooral het geval bij de onverzadigde vetzuren en is een soort kettingreactie waarbij vrije radicalen een grote rol spelen. Bij het rans worden komen onaangenaam ruikende en smakende stoffen vrij, bij boter bijvoorbeeld boterzuur.
Oxidatie,
De oxidatie van vetten gebeurt vooral aan de dubbele bindingen van onverzadigde vetzuren. Eerst worden de peroxiden gevormd, daarna gaan deze over in aldehyden en ketonen. De oxidatie staat vooral onder invloed van licht en warmte; zware metalen als Fe en Cu katalyseren de oxidatie. De aldehyden en ketonen zijn verantwoordelijk voor de sterke geur van bedorven vet.
Bij intensieve verhitting ontstaat niet alleen oxidatie op de plaats van de dubbelde bindingen maar ontstaan ook verbindingen tussen de vetzuren van eenzelfde triglyceride of van een andere triglyceride en even aanleiding tot di-, tri- en polymeren.
Deze verbindingen zijn van tweeërlei aard:
-Thermische polymeren, waarbij C-C-verbindingen ontstaan, wanneer er onvoldoende luchtzuurstof tot het hete vet kan doordingen en
-Oxypolymeren, waarbij C-O-C verbindingen ontstaan, vooral dan in aanwezigheid van O2.
Deze polymerisatie is vooral aanwezig bij afgedankte frituurvetten en minder bij vet, afkomstig van vetsmelterijen en vilbeluiken tenzij deze ook dergelijk frituurvet gaan verwerken.
Om oxidatie te vermijden kunnen stoffen toegevoegd worden die dit kunnen vermijden: anti-oxidantia. Deze stoffen voorkomen het proces van oxidatie, maar niet meer verhinderen bij reeds begonnen oxidatie: het proces verloopt immers auto katalytisch.
